D-KassaКак посчитать себестоимость блюда
Для каждого продукта умножьте закупочную цену за килограмм на вес брутто в килограммах. Сложите затраты ингредиентов и разделите на число порций из закладки.
Себестоимость порции = сумма затрат / число порций
Цена с наценкой = себестоимость × (1 + наценка / 100)
В примере четыре порции сырников. Творог стоит 260 ₽, яйцо - 19,80 ₽, мука - 4,80 ₽, сметана - 76 ₽. Итого 360,60 ₽, или 90,15 ₽ на порцию. Наценка 250% дает расчетную цену 315,53 ₽.
Брутто, нетто и выход блюда
Брутто - закупочный вес до обработки, нетто - вес ингредиента после очистки и подготовки. За очистки тоже заплачено, поэтому стоимость считаем по брутто. Сумма нетто показывает вес ингредиентов, а не окончательный вес приготовленной порции.
Калькулятор помогает собрать рецептуру и предварительную калькуляцию. Технологический процесс, тепловые потери, выход после приготовления и требования к оформлению документа проверяются отдельно.
Наценка и фудкост
Наценка - прибавка к себестоимости. Фудкост - доля себестоимости продуктов в цене продажи. При себестоимости 100 ₽ и наценке 200% цена составляет 300 ₽, а фудкост - 33,3%.
В этой модели не учитываются зарплата, аренда, энергия, упаковка и другие расходы. Добавьте их в свою финансовую модель, прежде чем утверждать цену меню.