D-KassaРедакция D-Kassa · 12 октября 2026 · Экономика меню / 4 минуты
Два процента с разным основанием
Наценка показывает прибавку к себестоимости. Фудкост показывает долю стоимости продуктов в цене продажи. Эти показатели нельзя подставлять друг вместо друга.
Пример: себестоимость 100 ₽
При наценке 200% цена равна 100 + 200 = 300 ₽. Фудкост составляет 100 / 300 × 100 = 33,3%. Наценка 200% не означает, что прибыль заведения равна 200 ₽: из этой суммы еще оплачиваются другие расходы.
Фудкост, % = себестоимость / цена × 100
Нулевые значения
У блюда с нулевой ценой фудкост не определен. Если ингредиенты указаны с нулевой закупочной стоимостью, расчет не покажет реальные затраты. Проверьте цены и единицы измерения.
Не выбирайте цену только по проценту
Учитывайте ассортимент, формат, порцию, закупки и расходы заведения. Процент помогает сравнивать позиции, но не заменяет финансовый план.
Посчитайте наценку и фудкост на своей рецептуре или прочитайте разбор себестоимости блюда.
Цена после скидки меняет фудкост
Если сырье стоит 100 рублей, а блюдо продается за 300, расчетный фудкост равен 33,3%. После скидки 10% фактическая цена - 270 рублей, доля сырья - примерно 37,0%. Для оценки акции сравнивайте выручку после скидок с затратами на одинаковом основании.
Фудкост блюда и периода
Рецептурный показатель относится к одной позиции. Показатель периода зависит от расхода продуктов, списаний, инвентаризации и выручки. Нельзя делить все закупки месяца на продажи и называть результат точным расходом: часть закупленного может остаться на складе. Начальный остаток плюс поступления минус конечный остаток дает основу для анализа потребления при учете прочих движений.
Выберите один период и один состав затрат. Отдельно учитывайте перемещения, питание персонала и списания, иначе изменения процента будут трудно объяснить. Универсального целевого фудкоста для всех кафе нет.